Le Recioto, l’Amarone et le processus de passerillage

On retrouve dans le Valpolicella quelques pépites du vin italien. Les cépages autochtones Corvina, Molinara et Rondinella sont utilisés pour produire notamment le Recioto et l’Amarone, deux vins rouges d’exception.

Ces cépages sont propices à l’utilisation du processus de passerillage : Après leur récolte, les raisins seront laissés dans des claies en bois pendant plusieurs mois dans un local tempéré et aéré. Ils sècheront pendant ce temps, ce qui leur permettra de développer de nouveaux arômes et d’augmenter leur teneur en sucre.

Bien que parfois moins connu que son petit frère, le Recioto était déjà élaboré à l’époque des romains ! La haute teneur en sucre suite au processus de passerillage permet la création de ce vin de dessert, surprenant et délicat. 

Quant à l’Amarone, la légende raconte qu’un vigneron aurait oublié de stopper la fermentation du Recioto, ce qui aurait entrainé la découverte de l’Amarone. Son nom vient du mot “Amaro”, ce qui signifie “Amer”. En effet, la teneur en sucre ayant diminué avec une fermentation plus longue, ce nouveau vin aurait paru amer aux vignerons de l’époque, habitués à boire du Recioto ! L’Amarone est un vin de garde, velouté et assez costaud, aux saveurs subtiles de cerise et de bois avec parfois une note épicée et poivrée, suite à son passage en fût de chêne.

On n’a qu’un conseil : il faut les déguster !